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武汉毛肚“面孔”真不少 局外人很难弄清楚

发布日期:2012-12-13  浏览次数:4633
 

天冷火锅俏,毛肚又是火锅城里最有人气的吃食之一。只是,面对市场上诸如鲜毛肚、绿毛肚、百叶、千层百叶等一连串不同叫法的毛肚,不少人犯晕,这些吃食到底有何区别?究竟该如何选择?哪些能放心食用?吉林食品网记者进行了一番深入了解。

现象:毛肚颜色“白黄黑”让人迷糊

“我和女友都特别爱吃重庆火锅,吃火锅时尤其爱吃毛肚,每次不点个两三盘绝不会善罢甘休。只是最近发现毛肚的品种越来越多,什么鲜毛肚、绿毛肚、百叶、千层百叶等等,看起来区别也挺大的,价格也有不小的差别,但吃起来感觉就是一个东西。”近日,读者小李给记者打来电话,希望能弄清楚这到底是怎么一回事,特别是听说有些毛肚有毒不能吃,他都被搞糊涂了。

带着读者的疑问,记者近日走访了武汉白沙洲大市场、华南海鲜市场以及一些火锅城,发现情况确实如此,现在武汉市场上毛肚的“面孔”还真不少,局外人很难弄清楚。

同样形状的毛肚,只因颜色不同,白黄黑三种食材分别被称为百叶、鲜毛肚和绿毛肚(也叫绿色毛肚),这三种产品在火锅城里每小盘的价格多在十元到二十元之间;而另一种类似于百叶窗栅栏似的毛肚则被称之为千层百叶。一番走访下来,记者也有些糊涂——虽然知道这些都应该是毛肚,但是具体区别,还真说不出个所以然来。

记者上网搜索得到如下解释——毛肚也称百叶肚,俗称牛百叶,其实就是牛的瓣胃。牛是反刍动物,有四个胃,分别是瘤胃、网胃(蜂巢胃)、瓣胃(百叶胃,俗称牛百叶)和皱胃。牛百叶也分两种,吃饲料长大的牛,牛百叶发黑;吃粮食庄稼长大的牛,牛百叶发黄。

对比照片,记者研究再三,除了确定上述几种毛肚都是牛胃的一种外,对如何区别仍是一头雾水。请教中国烹饪大师宗家宏才终于搞清楚一些。

宗家宏介绍说,百叶、绿色毛肚和鲜毛肚其实是一个东西,只因清洗处理发制的方式不一样,得到的产品颜色和质感才有明显差别。而千层百叶也来自于同一种牛胃,只因部位稍有不同,切制方向不同,才得到了形状完全不同的产品。

湖北食品追溯:火锅店偏爱黑褐色的绿毛肚

既然都是牛的胃,而且是同一种胃,绿色毛肚为什么是黑褐色的?百叶为什么是雪白的?鲜毛肚为什么又是黄的?到底孰优孰劣?该如何挑选?

记者求教于武汉本土最大的川味火锅连锁店“三国英雄”的品质控制部门,该部门负责人称,其最大区别在于发制的方法不一样:“我们只卖袋装的黑褐色绿毛肚,因为这是采用生物技术发制的,符合健康消费的理念,不会留下对人体有害的化学物质。雪白的百叶是不能吃的,因为那是化学添加剂发制出来的。至于鲜毛肚我们没有卖,因此也不太清楚。”

“我们也只采购和销售正规厂家出品的袋装黑褐色绿毛肚,感觉放心些。”武汉光富火锅城负责人的说法也与上述负责人的说法类似,“有些毛肚确实有问题,但到底是怎么回事,我们也不太清楚。”

川味火锅连锁店朝天门的负责人说法稍有不同,也更为专业:“白色的百叶应该是不能吃的。绿色毛肚是采用生物酶做过嫩化处理的。即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,从而提高了毛肚的嫩度,增强了毛肚的持水性能,使毛肚更脆。而鲜毛肚则是新鲜的毛肚,因为不易保存,所以价格最高,当然口感也是最好的。”

至于哪一种毛肚能吃,朝天门火锅城的负责人表示,除了白色的,黄黑两色的都能吃。当然,前提条件是,确实是正规厂家出产的合格产品。

至于哪一种口味更好,该负责人称因人而异,每个人的口味偏好不同。若站在专业人士的角度上看,其最大的区别就在于爽脆程度不一样,在火锅中耐涮的程度不一样,保存的难易程度也不一样。

试验:湖北食品黄色毛肚口感好但不耐保存

为了一探究竟,日前,记者选购了白黄黑三种不同颜色的毛肚,做了一次对比试验。

在一家酒店,记者用三种毛肚分别请几位朋友品尝。6位好吃佬的结论是,口感和味道差别不太大。有几位分辨能力较强的好吃佬称,鲜毛肚口感不仅爽脆,而且也比较有弹性,应该是最好吃的一种。

至于耐涮程度,众人比较后得出的结论非常明确——黑褐色的绿毛肚最耐涮,白色次之,黄色的鲜毛肚是最不耐涮的。如果烫食的时间不超过一分钟,三种毛肚的口感差不多,但如果超过三五分钟,区别就非常明显——黄色的鲜毛肚最后基本咬不动;白色的百叶也有点发柴,而黑褐色的绿毛肚口感虽也有些发硬,但总体来说还比较爽脆。

好吃佬中一位对川味火锅非常了解的厨师朋友表示:“重庆火锅讲究的是七上八下,也就是毛肚大约15秒钟就能烫熟,在里面如果烫的时间长了,就咬不动了。”因此,他的结论是,黄色的鲜毛肚应该是最符合这一特点的传统美食,应该能够放心食用。其它的两种,他个人感觉不太放心。

至于保存难易程度,记者将吃剩下的三种毛肚分别用清水浸泡保存,三天后发现了区别:黄色的鲜毛肚已经有些变味,而且用手捏,有发软变腐的感觉;黑褐色的绿毛肚有点异味,但手感没有变化;白色的百叶则不论是气味还是质感,变化都不明显。

请教经营此类产品的商贩,有不愿意透露姓名的业内人士解释称,黑褐色的绿毛肚是用生物酶发制的毛肚,其营养成分几乎没有受到损失,而且因为加了保水剂,毛肚水分不易流失,可涮烫的时间最长。

据其介绍,毛肚爽脆的关键在于内部要有足够的水分,因此发好的毛肚一般都会做保水处理,大多是在清水中加入聚磷酸钠以及焦磷酸钠浸泡。这些用品都属于食品添加剂中品质改良剂的范畴,可提高毛肚的保水性,只要不添加过量,就不会对人体有害。

至于保存时间长短,有知情人士笑称,有少数不良商家,喜欢用“工业碱”发制毛肚,或采用福尔马林溶液浸泡毛肚,这样的产品当然可以长久保存,但肯定对人体有极大伤害。

选购:正规加工的“黄黑”毛肚可食用

最终,中国烹饪大师何培艳给记者解开了谜团——“市场上的毛肚分为新鲜和干制两种。新鲜毛肚是直接割取下来,洗净黏液刮去粗膜的毛肚;干制毛肚是由新鲜毛肚用盐腌渍略风干制成,为的是利于贮藏和运输。不管是什么毛肚都必须发制才能食用,若直接入锅涮烫,如同橡皮,难以下咽。”“了解了发制方式,也就知道了选择的窍门。”何培艳介绍说,传统毛肚是碱发毛肚,即现在市场上的鲜毛肚。用食用碱发制出来的鲜毛肚,口感不错,也较安全,但也有缺陷。一是营养成分有所破坏,二是保存时间较短(最多两三天,因为碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存,这样有利于保持毛肚口感,但浸泡过久就腐了),三是碱发鲜毛肚入锅涮烫时间稍长,就会变得老韧,嚼不动。

另一种就是采用生物酶发制的绿色毛肚,其采用水解蛋白酶作为酶制剂,将毛肚中的蛋白质水解嫩化。因为酶制剂本身就是具有活性的蛋白质,加热后就会失活变性,因此对人体不会造成什么危害。

“毛肚都会有黑色的外皮,这也是牛胃的保护层,吃了也没坏处。雪白色的百叶都是经火碱或双氧水等化学剂浸泡后变白的。用火碱浸泡还能使水发进毛肚里,达到增重的目的,用双氧水漂洗,毛肚的颜色会变得洁白透亮。”何培艳称,这是国家早就明令禁止的行为,所以这样的毛肚千万不能吃。

至于鲜毛肚的黄色,那是碱发后的正常颜色,只要用食用碱处理得当,是可以食用的,也不会对人体有害。要鉴别鲜毛肚和绿色毛肚,除了颜色上的区别外,手感也是重要依据——用手抓弹性大、比较柔软的是鲜毛肚,其它方式处理过的毛肚一般都有点发硬,摸起来也有坚挺的感觉。

另有知情人士称:“需要特别提醒的是,‘绿色毛肚’虽是符合健康消费的一大进步,深受食客追捧,但由于原料产地不稳定,目前尚不能通过绿色食品认证,绝不是所谓的‘绿色食品’,而且市场上的假冒‘绿色毛肚’也有所出现。”

记者采访时,就有绿毛肚经销商透露说,有小部分带包装的绿色毛肚是由小商小贩分装的,看似正规其实不然;有些虽标有生产厂家等信息,细看却无厂址等具体内容,因此,消费者在食用时一定要仔细查看外包装袋上的相关信息,选择有质量保证的火锅店和正规厂家生产的“黄黑”毛肚。


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